Lo Zafferano: la magica spezia che ha arricchito le terre d’Abruzzo!

“Lo zafferano conosciutissimo per il suo sapore delicato, ma anche per essere una delle spezie più costose in commercio, è originario dell’Asia Minore e apprezzato sin dall’antichità, nel 1550 a.C. fu menzionato in un papiro egiziano, ma anche i greci e i romani, successivamente lo utilizzarono per insaporire parecchie vivande. Fu coltivato in Spagna fin dal X secolo, oggi però troviamo coltivazioni anche in: Francia, Macedonia, Russia, Persia e in Italia. Con il regolamento 205/2005 hanno ottenuto il certificato di denominazione di origine protetta (DOP) in Italia, sia lo zafferano di San Gimignano che lo zafferano dell’Aquila, prodotto nell’Altopiano di Navelli. La coltivazione dello zafferano in provincia dell’Aquila si espanse nel XIII secolo, dando vita a degli scambi commerciali con le più grandi città d’Europa. Pare che questa preziosa spezia in quel periodo fece grande successo in Europa, tanto che gli stessi commercianti furono disposti a raggiungere personalmente l’Aquila per procurarsi il tanto amato zafferano.”

Lo zafferano viene ricavato dalla pianta del Crocus sativum Linnaeus. I suoi fiori sono di colore lilla viola, ma la parte più preziosa viene rappresentata dagli stimmi rossi, che vengono tolti manualmente dal fiore. E’ un lavoro che richiede molto tempo, di conseguenza incide notevolmente sul prezzo di mercato. Pensate che per ottenere un chilogrammo di zafferano occorrono circa 100/150 mila fiori! Gli stimmi poi vengono essiccati utilizzando una brace di legno di quercia che permette di ottenere un prodotto con fragranza, aroma e colore eccezionalmente unici. Gli stimmi sono commercializzati interi o in polvere in bustine di carta o barattoli di vetro. Però c’è da dire che lo zafferano in stimmi è considerato di maggior pregio rispetto a quello in polvere perché mantiene intatte tutte le caratteristiche organolettiche, in particolare lo zafferano in polvere viene utilizzato direttamente nei liquidi di cottura, mentre nel caso degli stimmi bisogna scioglierli preventivamente in un po’ di brodo o acqua di cottura molto caldi. Lo zafferano dal punto di vista organolettico presenta un colore rosso porpora, un odore delicato e floreale e un sapore particolare con fondo amarognolo. Le sue  proprietà terapeutiche sono diverse e molto utili per il nostro organismo infatti: è un ottimo antidepressivo e antistress, potenzia la memoria, viene consigliato per chi soffre di gastrite, di asma, perché libera le vie respiratorie, riduce l’ipertensione e l’ipercolesterolemia, fortifica i capelli ed è ricco di antiossidanti.

In cucina è impiegato per condire e al tempo stesso colorare diversi primi piatti, come i  risotti, tra cui il rinomato risotto alla milanese. Viene anche utilizzato per preparare salse o sughi che accompagnano paste asciutte, ma anche pesci o carni. In particolare lo zafferano, in Sicilia, viene impiegato anche nella produzione del tipico formaggio  Piacentinu ennese D.O.P.. Il suo utilizzo è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo: basti pensare alla preparazione della paella e della francese bouillabaisse.